Woraus wird Tequila gemacht? Agave, Herstellung und Sorten

Die Tequila Herstellung wirkt auf den ersten Blick simpel. Tatsächlich ist sie streng geregelt. Woraus wird Tequila gemacht? Aus einer einzigen Pflanze, der blauen Weber-Agave. Alles andere darf sich nicht Tequila nennen. Außerdem entscheidet die Herkunft: Nur fünf Bundesstaaten dürfen ihn brennen. Deshalb erklären wir hier Schritt für Schritt, was am Ende im Glas landet. So erkennst du vor Ort schnell einen guten Tequila.

Woraus wird Tequila gemacht? Nur die blaue Agave zählt

Tequila entsteht ausschließlich aus der blauen Weber-Agave. Botanisch heißt sie Agave tequilana Weber var. azul. Eine Frucht ist dabei nicht im Spiel. Ein Kaktus ist die Agave übrigens auch nicht. Sie gehört nämlich zu den Spargelgewächsen. Für die Tequila Herstellung zählt außerdem nur das Herz der Pflanze, die sogenannte Piña. Der Name kommt daher, dass sie an eine riesige Ananas erinnert.

Bis zur Ernte vergeht allerdings viel Zeit. In den Tälern reift die Agave etwa fünf bis acht Jahre. Im Hochland dauert es sogar bis zu zwölf Jahre. Eine reife Piña wiegt im Schnitt rund 32 Kilo. Es gibt aber auch Exemplare mit über 100 Kilo. Genau in diesem Herz steckt der Zucker, aus dem später Alkohol wird.

Tequila Herstellung Schritt für Schritt: von der Jima bis zur Flasche

Die Tequila Herstellung folgt immer denselben Schritten. Am Anfang steht die Jima, also die Ernte. Der Jimador schlägt die Blätter mit einer Coa ab, einem runden Messer am langen Stiel. Ein geübter Jimador schafft über 100 Piñas pro Tag. Danach werden die Herzen gegart. Traditionell passiert das 24 bis 48 Stunden in gemauerten Steinöfen. Moderne Betriebe nutzen dagegen Autoklaven und brauchen nur rund sieben Stunden bei 121 Grad.

Anschließend presst man den Saft aus dem weichen Agavenherz. Einige wenige Brennereien mahlen noch mit der Tahona, einem schweren Steinrad. Die meisten arbeiten heute mit Walzenmühlen. Danach gärt der Saft 24 bis 96 Stunden. Dabei entsteht der Mosto mit etwa vier bis sechs Prozent Alkohol. Zum Schluss folgt die Destillation, und zwar mindestens zweimal. Abgefüllt wird Tequila dann mit 35 bis 55 Prozent.

Herkunft: Fünf Bundesstaaten für die Tequila Herstellung

Tequila ist geschützt wie Champagner. Seit Dezember 1974 gilt eine eigene Ursprungsbezeichnung. Sie umfasst 181 Gemeinden in fünf Bundesstaaten. Dazu zählen Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas. Das Herz der Produktion liegt jedoch in Jalisco. Dort steht auch der Ort Tequila, der dem Getränk seinen Namen gab.

Die Agavenlandschaft rund um diesen Ort ist zudem UNESCO-Welterbe. Für Yucatán bedeutet das aber: Tequila kommt nicht von hier. Zwischen Jalisco und der Riviera Maya liegen rund 1.700 Kilometer. Trotzdem steht er auf jeder Karte, denn er gehört einfach zu Mexiko. Verkostungen gibt es deshalb auch an der Küste. Die meisten Reisenden verbinden eine Verkostung ohnehin mit anderen Zielen, etwa den Maya-Ruinen auf Yucatán.

Blanco, Reposado, Añejo: die Sorten im Überblick

Mit der Destillation ist die Tequila Herstellung noch nicht zu Ende. Der Unterschied zwischen den Sorten liegt nämlich allein im Fass. Blanco kommt fast direkt aus der Brennblase und reift höchstens zwei Monate. Reposado ruht zwei Monate bis ein Jahr in Eichenfässern. Añejo bleibt ein bis drei Jahre im Holz. Extra Añejo lagert sogar noch länger. Je länger die Lagerung dauert, desto mehr Vanille und Karamell schmeckst du.

Teurer heißt deshalb nicht automatisch besser. Ein guter Blanco schlägt einen mittelmäßigen Añejo locker. Für Cocktails passt Blanco ohnehin am besten. Pur greifen dagegen viele lieber zum Reposado. Am Ende entscheidet also dein Geschmack und nicht das Etikett. Probiere die Sorten am besten nebeneinander, denn der Unterschied ist deutlich.

100 % Agave, Mixto und der Unterschied zum Mezcal

Für die Tequila Herstellung ist der Zuckeranteil entscheidend. Auf dem Etikett zählt deshalb vor allem eine Angabe: „100 % Agave“. Nur dann stammt der gesamte vergorene Zucker aus der Agave. Fehlt dieser Hinweis, hast du einen Mixto vor dir. Dort müssen lediglich 51 Prozent aus Agave kommen. Der Rest darf anderer Zucker sein. Genau daran liegt es oft, wenn der Kopf am nächsten Morgen brummt.

Zusätzlich steht auf jeder Flasche eine NOM-Nummer. Sie verrät, welche Brennerei den Tequila gebrannt hat. Mezcal ist dagegen eine eigene Kategorie. Er darf aus über 30 Agavenarten entstehen und gart tagelang in Erdöfen über Holzfeuer. Deshalb schmeckt Mezcal rauchig, während Tequila klarer und pfeffriger bleibt. Beide gehören übrigens in dieselbe Familie, aber eben nicht in dieselbe Flasche.

Häufige Fragen zur Tequila Herstellung

Woraus wird Tequila gemacht?
Tequila entsteht ausschließlich aus dem Herz der blauen Weber-Agave. Dieses Herz heißt Piña und wird gegart, vergoren und mindestens zweimal destilliert.

Ist Tequila ein Kaktusschnaps?
Nein. Die Agave ist kein Kaktus, sondern gehört zu den Spargelgewächsen. Aus einer Frucht wird Tequila ebenfalls nicht gemacht.

Was bedeutet „100 % Agave“ auf dem Etikett?
Der gesamte vergorene Zucker stammt dann aus der Agave. Ohne diesen Hinweis handelt es sich um einen Mixto, bei dem nur 51 Prozent aus Agave kommen müssen.

Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?
Tequila darf nur aus blauer Agave und aus fünf Bundesstaaten stammen. Mezcal nutzt über 30 Agavenarten und gart in Erdöfen, was ihm den rauchigen Geschmack gibt.

Fazit: Tequila verstehen und in Mexiko probieren

Die Tequila Herstellung ist Handarbeit mit klaren Regeln. Hinter jeder Flasche steckt entsprechend viel Geduld. Sechs bis acht Jahre Wachstum stecken allein in der Agave. Achte deshalb auf den Hinweis „100 % Agave“ und arbeite dich durch die Sorten. Auf Yucatán findest du eine gute Auswahl in Valladolid und Mérida. Dazu passt der lokale Xtabentún, ein Likör aus Anis und Honig. Wann eine Reise am angenehmsten ist, liest du im Artikel zur besten Reisezeit für die Riviera Maya. Besonders gut schmeckt ein Tequila am Abend nach einem Tag an den Cenoten in Mexiko. Einen Überblick über alle Ziele findest du bei unseren Ausflügen in Mexiko auf Deutsch.