¿De qué está hecho el tequila? Agave, producción y tipos

La producción de tequila parece sencilla a primera vista. En realidad sigue reglas muy estrictas. ¿De qué está hecho el tequila? De una sola planta, el agave azul Weber. Ninguna otra planta puede llevar ese nombre. Además cuenta el origen, porque solo cinco estados mexicanos pueden destilarlo. Por eso te explicamos paso a paso qué acaba en tu copa. Así reconoces una buena botella en cualquier bar.

¿De qué está hecho el tequila? Solo cuenta el agave azul

El tequila nace exclusivamente del agave azul Weber. La botánica lo conoce como Agave tequilana Weber var. azul. Ninguna fruta participa en el proceso. El agave tampoco es un cactus. Pertenece de hecho a la familia de los espárragos. La producción de tequila aprovecha además solo el corazón de la planta, la llamada piña. El nombre encaja, porque ese corazón parece una piña gigante.

Llegar hasta ahí exige paciencia, eso sí. En los valles el agave madura entre cinco y ocho años. En los altos puede tardar hasta doce años. Una piña madura pesa unos 32 kilos de media. Algunos ejemplares, sin embargo, superan los 100 kilos. Ese corazón guarda el azúcar que después se convierte en alcohol.

Producción de tequila paso a paso: de la jima a la botella

La producción de tequila sigue siempre los mismos pasos. Todo empieza con la jima, es decir, la cosecha. El jimador corta las pencas con una coa, una hoja redonda con mango largo. Un jimador experto saca más de 100 piñas al día. Después las piñas entran al horno. Tradicionalmente cuecen entre 24 y 48 horas en hornos de mampostería. Las fábricas modernas usan autoclaves y necesitan solo unas siete horas a 121 grados.

Luego un molino extrae el jugo del corazón ya blando. Unas pocas destilerías todavía muelen con la tahona, una rueda de piedra muy pesada. La mayoría trabaja hoy con molinos de rodillos. El jugo fermenta después entre 24 y 96 horas. Así nace el mosto, con unos cuatro a seis por ciento de alcohol. Al final llega la destilación, y ocurre al menos dos veces. El embotellado se hace entre 35 y 55 por ciento.

Origen: solo cinco estados permiten la producción de tequila

El tequila está protegido como el champán. Desde diciembre de 1974 existe una denominación de origen propia. Abarca 181 municipios en cinco estados. Se trata de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El corazón de la industria está en Jalisco, eso sí. Allí se encuentra también el pueblo de Tequila, que dio nombre a la bebida.

El paisaje agavero alrededor del pueblo es además Patrimonio Mundial de la UNESCO. Para Yucatán eso significa una cosa: el tequila no viene de aquí. Entre Jalisco y la Riviera Maya hay unos 1.700 kilómetros. Aun así aparece en todas las cartas, porque forma parte de México. Por eso también encuentras catas en la costa. La mayoría de los viajeros las combina con otras paradas, por ejemplo las ruinas mayas de Yucatán.

Blanco, reposado, añejo: los tipos de un vistazo

La destilación no termina la producción de tequila. La diferencia entre los tipos viene solo de la barrica. El blanco sale casi directo del alambique y descansa dos meses como máximo. Un reposado pasa de dos meses a un año en roble. Después viene el añejo, que descansa de uno a tres años en madera. El extra añejo espera todavía más tiempo. Cuanto más reposa, más vainilla y caramelo notas.

Más caro no significa por lo tanto mejor. Un buen blanco supera fácilmente a un añejo mediocre. Para cócteles el blanco funciona mejor de todos modos. Muchos prefieren en cambio el reposado para beberlo solo. Al final decide tu paladar y no la etiqueta. Prueba los tipos uno al lado del otro, porque el contraste salta a la vista.

100 % agave, mixto y la diferencia con el mezcal

En la etiqueta cuenta sobre todo una línea: «100 % agave». Solo entonces todo el azúcar fermentado viene del agave. Si falta esa línea, tienes un mixto en la mano. Ahí basta con un 51 por ciento de agave. El resto puede ser otro azúcar. Por eso muchas veces duele la cabeza al día siguiente.

Cada botella lleva además un número NOM. Ese número revela qué destilería produjo la bebida. El mezcal, en cambio, es otra categoría. Puede usar más de 30 especies de agave y cuece durante días en hornos de tierra. Por eso el mezcal sabe ahumado, mientras el tequila queda más limpio y picante. Ambos pertenecen a la misma familia, aunque no a la misma botella.

Preguntas frecuentes sobre la producción de tequila

¿De qué está hecho el tequila?

El tequila nace exclusivamente del corazón del agave azul Weber. Los productores llaman piña a ese corazón. Lo cuecen, lo fermentan y lo destilan al menos dos veces.

¿El tequila es un aguardiente de cactus?

No. El agave no es un cactus, sino que pertenece a la familia de los espárragos. Tampoco entra ninguna fruta en el tequila.

¿Qué significa «100 % agave» en la etiqueta?

Todo el azúcar fermentado viene del agave. Sin esa línea se trata de un mixto, donde basta con un 51 por ciento de agave.

¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

El tequila solo puede usar agave azul y venir de cinco estados. El mezcal usa más de 30 especies de agave. Además cuece en hornos de tierra, lo que le da el sabor ahumado.

Conclusión: entender el tequila y probarlo en México

La producción de tequila es artesanía con reglas claras. Detrás de cada botella hay por lo tanto mucha paciencia. Solo el agave suma de seis a ocho años de crecimiento. Busca entonces la frase «100 % agave» y recorre los tipos. En Yucatán encuentras buena selección en Valladolid y Mérida. El Xtabentún local, un licor de anís y miel, acompaña muy bien. Las mejores condiciones las explicamos en el artículo sobre la mejor época para viajar a la Riviera Maya. Un tequila sabe especialmente bien tras un día en los cenotes en México. Encuentra todos los destinos en nuestras excursiones en México.