De quoi est composée la tequila ? L’agave, la fabrication et les variétés

À première vue, la fabrication de la tequila semble simple. En réalité, elle est strictement réglementée. De quoi est composée la tequila ? Elle est issue d’une seule plante, l’agave bleu de Weber. Tout autre produit ne peut pas porter le nom de tequila. De plus, l’origine est déterminante : seuls cinq États sont autorisés à la distiller. C’est pourquoi nous vous expliquons ici, étape par étape, ce qui se retrouve finalement dans votre verre. Vous saurez ainsi reconnaître rapidement une bonne tequila sur place.

De quoi est composée la tequila ? Seule l’agave bleu entre en composition

La tequila est exclusivement issue de l’agave bleu de Weber. Son nom botanique est Agave tequilana Weber var. azul. Il n’y a donc pas de fruit en jeu. D’ailleurs, l’agave n’est pas non plus un cactus. Il appartient en effet à la famille des asparagacées. Pour la fabrication de la tequila, seul le cœur de la plante, appelé « piña », est utilisé. Ce nom vient du fait qu’il rappelle un ananas géant.

Il faut toutefois beaucoup de temps avant la récolte. Dans les vallées, l’agave mûrit pendant environ cinq à huit ans. Dans les hautes terres, cela peut même prendre jusqu’à douze ans. Une piña mûre pèse en moyenne environ 32 kilos. Mais il existe également des spécimens de plus de 100 kilos. C’est précisément dans ce cœur que se trouve le sucre qui sera ensuite transformé en alcool.

La fabrication de la tequila étape par étape : de la « jima » à la bouteille

La fabrication de la tequila suit toujours les mêmes étapes. Tout commence par la « jima », c’est-à-dire la récolte. Le « jimador » coupe les feuilles à l’aide d’une « coa », un couteau rond muni d’un long manche. Un jimador expérimenté peut traiter plus de 100 « piñas » par jour. Les cœurs sont ensuite cuits. Traditionnellement, cela dure entre 24 et 48 heures dans des fours en pierre maçonnée. Les exploitations modernes utilisent en revanche des autoclaves et n’ont besoin que d’environ sept heures à 121 degrés.

On extrait ensuite le jus du cœur tendre de l’agave. Quelques rares distilleries utilisent encore la « tahona », une lourde meule en pierre. La plupart travaillent aujourd’hui avec des broyeurs à cylindres. Le jus fermente ensuite pendant 24 à 96 heures. On obtient ainsi le « mosto », qui contient environ 4 à 6 % d’alcool. Vient ensuite la distillation, effectuée au moins deux fois. La tequila est ensuite mise en bouteille avec un titre alcoométrique compris entre 35 et 55 %.

Origine : cinq États producteurs de tequila

La tequila bénéficie d’une protection similaire à celle du champagne. Depuis décembre 1974, elle dispose de sa propre appellation d’origine. Celle-ci couvre 181 communes réparties dans cinq États, à savoir Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. C’est toutefois à Jalisco que se concentre l’essentiel de la production. C’est là que se trouve également la localité de Tequila, qui a donné son nom à la boisson.

Le paysage d’agaves qui entoure cette localité est par ailleurs inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Pour le Yucatán, cela signifie toutefois que la tequila n’est pas originaire d’ici. Il y a environ 1 700 kilomètres entre Jalisco et la Riviera Maya. Il figure néanmoins sur toutes les cartes, car il fait tout simplement partie du Mexique. C’est pourquoi des dégustations sont également proposées sur la côte. La plupart des voyageurs associent de toute façon une dégustation à d’autres destinations, comme les ruines mayas du Yucatán.

Blanco, Reposado, Añejo : aperçu des différentes variétés

La distillation ne marque pas la fin de la fabrication de la tequila. En effet, la différence entre les différentes variétés réside uniquement dans le fût. La « Blanco » sort presque directement de l’alambic et vieillit pendant deux mois au maximum. La « Reposado » repose entre deux mois et un an dans des fûts de chêne. L’« Añejo » reste entre un et trois ans en fût. L’Extra Añejo est quant à lui élevé encore plus longtemps. Plus la durée de vieillissement est longue, plus vous percevrez des notes de vanille et de caramel.

Un prix plus élevé ne signifie donc pas automatiquement une meilleure qualité. Un bon « blanco » surpasse largement un « añejo » médiocre. Pour les cocktails, le « blanco » est de toute façon le plus adapté. En revanche, beaucoup préfèrent le « reposado » lorsqu’ils le dégustent pur. Au final, c’est donc votre goût qui prime, et non l’étiquette. Le mieux est de déguster ces différentes variétés côte à côte, car la différence est nette.

100 % agave, « Mixto » et la différence avec le mezcal

La teneur en sucre est déterminante pour la fabrication de la tequila. C’est pourquoi une mention compte plus que tout sur l’étiquette : « 100 % agave ». Ce n’est qu’à cette condition que la totalité du sucre fermenté provient de l’agave. Si cette mention fait défaut, vous avez affaire à un « mixto ». Dans ce cas, seuls 51 % doivent provenir de l’agave. Le reste peut être constitué d’autres sucres. C’est souvent précisément la raison pour laquelle vous avez mal à la tête le lendemain matin.

De plus, chaque bouteille porte un numéro NOM. Celui-ci indique quelle distillerie a produit la tequila. Le mezcal, en revanche, constitue une catégorie à part entière. Il peut être élaboré à partir de plus de 30 variétés d’agaves et mûrit pendant plusieurs jours dans des fours enterrés, au feu de bois. C’est pourquoi le mezcal a un goût fumé, tandis que la tequila reste plus pure et poivrée. Tous deux appartiennent d’ailleurs à la même famille, mais ne se trouvent pas dans la même bouteille.

Questions fréquentes sur la fabrication de la tequila

De quoi est composée la tequila ?
La tequila est élaborée exclusivement à partir du cœur de l’agave bleu de Weber. Ce cœur, appelé « piña », est cuit, fermenté et distillé au moins deux fois.

La tequila est-elle une eau-de-vie de cactus ?
Non. L’agave n’est pas un cactus, mais appartient à la famille des asparagacées. La tequila n’est pas non plus fabriquée à partir d’un fruit.

Que signifie la mention « 100 % agave » sur l’étiquette ?
La totalité du sucre fermenté provient alors de l’agave. En l’absence de cette mention, il s’agit d’un « Mixto », dont la teneur en agave ne doit atteindre que 51 %.

Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ?
La tequila ne peut être élaborée qu’à partir d’agave bleu et provenir de cinq États fédéraux. Le mezcal est élaboré à partir de plus de 30 variétés d’agave et cuit dans des fours creusés dans le sol, ce qui lui confère son goût fumé.

Conclusion : tout savoir sur la tequila et la déguster au Mexique

La fabrication de la tequila est un travail artisanal régi par des règles précises. Chaque bouteille est donc le fruit d’une grande patience. La croissance de l’agave dure à elle seule entre six et huit ans. Veillez donc à ce que la mention « 100 % agave » figure sur l’étiquette et découvrez les différentes variétés. Dans le Yucatán, vous trouverez un bon choix à Valladolid et à Mérida. La tequila s’accompagne à merveille du Xtabentún local, une liqueur à base d’anis et de miel. Pour savoir quel est le moment le plus agréable pour voyager, consultez l’article sur la meilleure période pour visiter la Riviera Maya. Une tequila se déguste particulièrement bien le soir, après une journée passée dans les cénotes au Mexique. Vous trouverez un aperçu de toutes les destinations dans notre rubrique consacrée aux excursions au Mexique en français.